Ingrédients du Sibersorbet à la poire:

Pour la purée de fruits
– pour un bon kilo de poires William (1kg une fois épluchées et épépinées),
– 200 g de sucre en poudre
– 1 cuillerée à soupe d’eau de vie de prune
– 2 cuillerées à café de jus de citron (frais et sans pépins)

Pour la meringue à l’italienne
– 2 blancs d’oeuf
– 50 ml d’eau non chlorée
– 160 g de sucre en poudre

Matériel :

un petit couteau ; un économe (facultatif, pratique pour éplucher les poires) ; une balance ou un gobelet doseur (un pifomètre bien réglé peut aussi faire l’affaire ; « on y voit et on y goûte » disait ma grand-mère) ; un mixer ; une casserole ; un fouet électrique (batteur) à main ; un réchaud ou une plaque de cuisson ; une casserole ; un saladier en verre, faïence ou autre matériau supportant la chaleur ; un congélateur ; un récipient pour congélation avec son couvercle.

On y va:

Faire la purée de fruits
Eplucher et épépiner les poires. Les couper en morceaux. Les mettre dans le mixer avec les 200 g de sucre, le jus de citron et l’eau-de-vie.
Mixer jusqu’à obtenir un produit très homogène
Mettre dans le récipient à congélation (cela doit occuper moins de la moitié du récipient). Couvrir. Mettre au congélateur au froid maximum
Faire la meringue à l’italienne:
– Mettre l’eau et le sucre dans la casserole et porter à ébullition
– Pendant ce temps, mettre les blancs d’oeuf dans le saladier, et les battre en neige ferme
– Quand le sirop bout avec des bulles bien persistantes, le verser doucement dans le saladier en le faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre
– Verser de petites quantités de sirop à la fois et remettre la casserole sur le feu entre 2 opérations pour que le sirop soit toujours bien bouillant quand on le verse. On fera en sorte d’en avoir au bout du compte versé sur tout le tour du saladier : le sirop doit chauffer l’ensemble de la meringue
– Continuer à battre quelques minutes une fois tout le sirop incorporé, de façon à avoir une neige de bonne tenue
– Laisser refroidir une bonne heure
Préparer le sorbet
Sortir le récipient du congélateur, où il a séjourné environ 1 heure et demie
En homogénéiser le contenu à la fourchette
Verser dans le saladier où se trouve la meringue et mélanger délicatement les deux produits
Remettre dans le récipient à congélation. Couvrir. Mettre au congélateur et l’y oublier pendant quelques heures
Dressage du sorbet: si les conditions s’y prêtent, mettre des portions de sorbet dans des coupes préalablement refroidies au congélateur. Saupoudrer de cacao en poudre à l’aide d’une passoire fine.On peut décorer avec une ou deux feuilles de menthe.
Variantes :

* Si le fruit est bien mûr et si on peut consommer le sorbet dans les 24 heures, le résultat sera meilleur si on ne met pas de meringue. En revanche, il faudra forcer sur le sucre (350 à 400 g pour 1 kg de pulpe de fruit)
* Ou peut utiliser d’autres variétés de poires si elles sont savoureuses. Les comices donnent une glace très lisse.
* D’autres fruits se prêtent à une préparation similaire : fraises, framboises, pêches, abricots (bien mûrs, ou alors au sirop), mangue, melon (et pas du tout la banane tout au moins dans ce cas précis – NDLR) … Ajuster la quantité de sucre selon le fruit plus ou moins sucré.
* Si on n’a pas de fruits frais, on peut utiliser des poires au sirop. Attention à la quantité de sucre. Le sirop sera utilisé pour la meringue à l’italienne, après l’avoir fait réduire de moitié.
* La plupart des eaux-de-vie, y compris rhum, cognac ou armagnac, sont utilisables.
* On peut rendre la glace plus onctueuse et légère en y incorporant de la crème fouettée (juste après la meringue italienne) : mettre de la crème fleurette au frigo et un saladier au congélateur. Après 1/2 heure, sortir le saladier, y verser 20 cl de la crème fleurette bien froide. Battez (batteur électrique ou fouet à main), d’abord à petite vitesse, puis plus vite quand ça commence à prendre. Dès que tout est pris, arrêter de battre pour ne pas transformer la crème en beurre.

Truc : L’onctuosité et le fondant de la glace augmentent avec l’adjonction de sucre, d’alcool ou de crème.

NB Siber ??? Sibérie pour les initiés !